Innovation en boulangerie : Loryma présente un substitut végétal à l’œuf et au lait

Loryma, un spécialiste des ingrédients, élargit son portfolio à base de blé en introduisant un mix fonctionnel exempt d’ingrédients d’origine animale, de colorants, d’arômes et de conservateurs artificiels. Ce nouveau produit, le Lory® Stab, basé sur le blé et végan, reproduit parfaitement les propriétés technologiques de l’œuf ou du lait dans les produits de boulangerie, offrant ainsi une apparence visuelle convaincante et une sensation en bouche authentique.

Les produits fabriqués avec cet ingrédient de base, tels que les muffins, les gâteaux éponge, les bases de gâteaux ou les gâteaux fondants, se caractérisent par une texture aérée, une mie légère et une structure de pores consistante. Lorsqu’il est combiné avec d’autres ingrédients tels que la farine, le sucre, l’huile, l’eau et les arômes, le concentré peut être utilisé pour préparer tous types de pâtes véganes. Le résultat est une masse visqueuse dans laquelle des ingrédients comme des morceaux de chocolat ou des fruits peuvent être facilement incorporés.

Ce mélange à base de blé est neutre en odeur et en goût, permettant ainsi des recettes personnalisées et une large gamme d’applications. Il répond parfaitement à la demande croissante de produits de boulangerie à base de plantes, incluant des muffins américains, des gâteaux éponge, des bases de gâteaux, des gâteaux fondants et des cupcakes. Les composants stabilisateurs et levants créent une structure de mie lâche et élastique, ce qui résulte, par exemple, en une forme bombée caractéristique des muffins.

Norbert Klein, chef de la recherche et du développement chez Loryma, témoigne : « La texture légère et aérée ainsi que la sensation en bouche authentique des produits finis imitent parfaitement les propriétés sensorielles des produits non végans. Grâce à un rapport coût-bénéfice équilibré, Lory® Stab est une solution économique et efficace pour les fabricants désireux d’élargir leur attrait sur le marché. »