FOOD Magazine L'alimentaire à la loupe
Soufflet Malt, premier malteur mondial, et Ferments du Futur annoncent le lancement d’un projet de recherche visant à développer de nouveaux ingrédients alimentaires issus de la fermentation solide du malt, avec une première application dédiée à la création d’une alternative au cacao. Ce programme, lancé en janvier 2026 pour une durée de 18 mois, associe expertise industrielle du maltage et recherche avancée en fermentation.
Cette approche repose sur la culture de micro-organismes sur des graines germées, comme l’orge ou le blé, afin de générer des composés aromatiques spécifiques. Dans un contexte marqué par les tensions sur certaines matières premières agricoles, notamment le cacao, affecté par le changement climatique et la hausse des prix, cette technologie ouvre de nouvelles perspectives pour proposer des ingrédients durables et compétitifs.
L’objectif du projet est de reproduire des profils aromatiques proches du cacao à partir du malt, sans ajout d’ingrédients complémentaires. Les travaux porteront notamment sur l’identification des signatures aromatiques du cacao, la sélection de souches microbiennes, l’optimisation des conditions de fermentation et l’intégration d’une étape de torréfaction pour renforcer les arômes obtenus.
Au-delà de l’alternative au cacao, Soufflet Malt et Ferments du Futur ambitionnent de développer de nouvelles applications alimentaires à partir de céréales ou de légumineuses. Cette technologie pourrait également permettre de créer de nouvelles saveurs, ainsi que des molécules d’intérêt nutritionnel, comme des vitamines ou des antioxydants.
Le programme prévoit également une montée en échelle industrielle, avec un démonstrateur préindustriel de 4 tonnes situé à Nogent-sur-Seine, au sein des équipes R&D de Soufflet Malt. Cette étape permettra de valider la productivité des souches et des conditions de culture à plus grande échelle, tout en préparant l’industrialisation du procédé.
Selon Soufflet Malt, ce projet illustre l’importance de la collaboration entre recherche publique et industrie pour répondre aux défis actuels de l’agroalimentaire. De son côté, Ferments du Futur souligne que cette démarche s’inscrit dans sa mission d’accélérer la co-innovation au service d’une alimentation plus sûre, plus saine et plus durable.
