FOOD Magazine L'alimentaire à la loupe
Dans un contexte marqué par la volatilité des prix du cacao, les incertitudes d’approvisionnement et la hausse des coûts de production, AAK lance ILLEXAO™ EN 10, un nouvel équivalent de beurre de cacao destiné aux applications d’enrobage. Cette innovation vise à aider les fabricants à préserver la qualité de leurs produits tout en gagnant en flexibilité dans leurs formulations.
Les équivalents de beurre de cacao sont de plus en plus utilisés par l’industrie chocolatière pour répondre aux contraintes du marché. Toutefois, certaines solutions classiques peuvent modifier la fluidité de la masse chocolatée, entraîner une accumulation de résidus dans les enrobeuses et nuire à la régularité du produit fini. ILLEXAO™ EN 10 a été développé pour surmonter ces difficultés, même lorsqu’il est utilisé à des concentrations élevées.
Grâce à un comportement proche de celui du beurre de cacao, cette solution permet de maintenir une fluidité stable, une qualité d’enrobage constante et un aspect premium. Elle convient à plusieurs applications, notamment les tablettes de chocolat, biscuits, gâteaux, produits fourrés et gaufrettes.
Sa composition spécifique en matières grasses contribue également à réduire les résidus, à assurer un poids de revêtement uniforme et à limiter les ajustements de ligne ainsi que les arrêts liés au nettoyage. Les fabricants peuvent ainsi produire de manière plus rapide, plus propre et plus constante, tout en réduisant la consommation d’énergie, les déchets et les reprises de production.
Sur le plan sensoriel, ILLEXAO™ EN 10 offre une fonte rapide et nette, sans effet cireux, un craquant agréable, une texture onctueuse, une bonne libération des arômes du chocolat ainsi qu’un aspect brillant et stable. Il favorise également une cristallisation régulière et une meilleure résistance au blanchiment.
Selon Morten Daugaard Andersen, chercheur principal en matières grasses pour confiserie chocolatée chez AAK, cette solution permet de répondre aux défis de reformulation liés à la hausse des coûts des matières premières, tout en garantissant un enrobage efficace et un produit fini de qualité.
