FOOD Magazine L'alimentaire à la loupe
Après les burgers et les boulettes végétales, les saucisses et la charcuterie se positionnent comme des incontournables des alternatives végétales à la viande. Une enquête d’Innova Market Insights a confirmé leur popularité croissante, tandis qu’en Allemagne, elles représentent la catégorie la plus lucrative selon le Good Food Institute. Cette tendance s’explique par la grande variété de produits disponibles, allant des charcuteries fines aux classiques comme les knackis ou les saucisses blanches, désormais proposés en version 100 % végétale.
La diversité des alternatives végétales à la charcuterie est rendue possible par les systèmes fonctionnels fiildMeat S-series de Planteneers. Ces solutions polyvalentes permettent de produire une large gamme de produits végétaux, allant des saucisses au bacon, en passant par le pâté de foie ou des spécialités internationales comme la mortadelle, le chorizo ou le sucuk. Leur succès s’explique par leur efficacité technique : à base de protéines de fève, de pois ou de soja, ils offrent une texture juteuse, élastique et facilement tranchable, proche de celle de la viande.
Selon Sebastian Barsch, responsable du développement produit chez Planteneers, la combinaison des protéines de fève et de pois constitue un succès à la fois technique et sensoriel, garantissant une bonne émulsification, une rétention d’eau optimale, une élasticité proche de la viande et une excellente tenue à la coupe. « En prime, elle offre un profil aromatique équilibré, dans lequel les notes des deux matières premières se complètent. »
Les alternatives végétales développées avec les systèmes Planteneers peuvent être produites sur les équipements standards de l’industrie carnée (production, transformation et commercialisation de la viande), qu’elles soient destinées à une consommation chaude ou froide. Déjà éprouvées à l’échelle industrielle, ces solutions offrent également une grande flexibilité, permettant aux fabricants de s’adapter rapidement aux tendances du marché, comme l’engouement actuel pour les aliments complets (whole foods).
Sebastian Barsch a expliqué que les recettes peuvent intégrer les légumes frais, les herbes, les légumineuses ou le tofu, et que des approches hybrides sont aussi possibles grâce à l’expertise de leur société sœur Hydrosol, spécialisée dans les protéines animales.« Nous accompagnons naturellement nos clients dans le développement et la mise en œuvre de concepts produits prometteurs. »
