FOOD Magazine L'alimentaire à la loupe
Dans un but de produire des burgers végétaux très proches du burger traditionnel à base de viande, les équipes de Mane, entreprise leader dans l’univers des parfums et des arômes, ont réalisé une étude de plus de 12 mois afin d’établir les liens qui existent entre les ingrédients utilisés pour composer des burgers à base de protéines végétales et les caractéristiques sensorielles obtenues.
Pour ce faire, Mane a construit un solide plan d’expérience faisant varier une multitude de facteurs. Plusieurs expériences ont été menées afin de déterminer comment les caractéristiques sensorielles (goût, texture) d’un burger végétal sont impactées par les ingrédients utilisés.
Les résultats de ce plan d’expérience ont permis d’établir que de nombreux facteurs influencent de façon positive ou négative les caractéristiques sensorielles du produit fini. À titre d’exemple, l’étude montre que l’impact des fibres est déterminé par le type de fibre employé. Des corrélations entre certains facteurs ont aussi été établies comme le fait que la sensation grasse diminue l’amertume perçue.
Ainsi, à travers cette étude, Mane, qui utilise depuis les années 80 des protéines végétales dans ses formulations, entend conserver son expertise et obtenir une longueur d’avance sur le segment très en vogue des alternatives à la viande. Grâce à ces premiers résultats, il est ainsi possible pour la société de travailler main dans la main avec ses clients et de permettre une formulation sur-mesure selon les cahiers des charges de chacun en matière de paramètres sensoriels du produit fini.
